El secreto de Petimezi, la salsa dulce griega que hace que las comidas sean deliciosas

Grecia tiene muchos condimentos, salsas y jarabes no estándar que hacen que los platos nacionales sean «inolvidables». Esto se aplica tanto a las ensaladas como a las delicias culinarias de carne.

Los invitados que vienen a nuestro país se sorprenden constantemente: parece que los ingredientes son bien conocidos por todos, pero el «sabor es específico», como dijo una vez Raikin.

Hoy te contaremos sobre uno de estos «secretos». Esto es petimezi (Πετιμέζι), un jarabe espeso que se obtiene hirviendo el jugo de uva. Se utiliza como edulcorante para diversos alimentos y bebidas, y tiene beneficios para la salud. Es rico en vitamina B6, potasio, magnesio, manganeso y hierro.

Se trata de un zumo espeso concentrado de agradable sabor dulzón y ligeramente ácido, que se obtiene hirviendo el mosto de uva (sin fermentación previa). Se hierve durante varias horas hasta que el mosto se vuelve oscuro y almibarado, y luego se «reposa» durante mucho tiempo.

El petimezi es uno de los edulcorantes, junto con la miel, y se utiliza desde la antigüedad como bebida tonificante (en forma diluida), conservante y sustituto del azúcar. Su sabor no solo es dulce, sino también mucho más complejo, con un trasfondo ligeramente amargo. (algo así como jarabe de granada llamado Narsharab (azerí Narsərab), una especia azerbaiyana muy utilizada en la cocina oriental y obtenida espesando granada jugo). Puede ser una exageración decir que el análogo de petimezi es el jarabe de rosa mosqueta, que nos es familiar desde la infancia «soviética».

Petimezi no debe confundirse con mosto. El mosto es el jugo condensado (Μούστος) obtenido al prensar y cocer las uvas. sin hervir. El mosto hervido también se llama «rebanado» (κομμένος μούστος). Petimezi disponible en varias densidades. El jarabe fue utilizado tradicionalmente por los griegos, así como por los antiguos romanos (estos últimos lo usaban en la cocina con los nombres de sapa, defrutum y carenum).

Comúnmente utilizado:

• tomar una cucharada de jarabe por la mañana para una explosión de energía inmediata,
• para adobos en la cocina (para carnes y pescados),
• junto con vinagre balsámico en aderezos para ensaladas agridulces,
• en confitería,
• como edulcorante para bebidas, cócteles,
• como aderezo para yogur
• como sirope para tortitas caseras.

Petimezi es rico en hierro y calcio. No contiene conservantes, colorantes, azúcar. Se mantiene fuera de la nevera durante mucho tiempo. Contiene la mayoría de los componentes curativos de las uvas.

Valor nutricional (en % por 100 g):

• Carbohidratos 80,9
• Grasas 0.4
• Proteínas 0.9
• calorías 33
• Calcio 74mg
• Fósforo 40 mg
• Hierro 1,2 mg.

En la cocina griega, se utiliza en algunos platos locales tradicionales. Sobre todo, el jarabe es «honrado» en Creta, Zakynthos y otras partes de Grecia. También se usa en dulces en repostería, así como un glaseado dulce para algunos platos.

En la cocina moderna, este antiguo edulcorante está experimentando una especie de renacimiento. Hoy en día, su uso va más allá del ámbito de la repostería. El jarabe se agrega a platos de carne, pescado y verduras, salsas y aderezos para satisfacer las demandas de los gourmets griegos modernos.

Petimezi también actúa como conservante, se agrega al caviar de berenjena y calabaza (calabacín).

El petimezi se vierte sobre pan recién horneado y chaletia (tortitas hechas de bobota, gachas de harina dulce, un plato antiguo de la isla de Samos). El almíbar se encuentra en pequeños pasteles de verduras de Tinos, como la sclopita, así como en platos más tradicionales (como el pescado agridulce).

Hoy en día, Petimezi se usa en toda Grecia tanto para uso doméstico como para cocina industrial. Vendido en todo el mundo bajo varias marcas. Los almíbares vienen en colores claros y oscuros, dependiendo de la variedad de uva utilizada, así como de la forma en que se hierven (en cubas en grandes cantidades para oscurecerlos, o poco a poco en una cacerola para que se aclaren).

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