Una variedad rara de aceitunas, cuyo origen se conoce desde la antigüedad, se llama Leucocarpa o Leucolea y tiene frutos pequeños que se vuelven de color marfil cuando maduran.
Distribuida principalmente en las regiones del sur de Italia (y en particular en Calabria), la variedad de aceituna, presumiblemente, fue traída a Hellas (Μεγάλη Ελλάδα ή Μεγάλη Ελλάς, Magna Graecia στα λατινικά, Magna Grecia στάα ιτάα ιτάα ιτάα ιτάα ιτάα). Lo que cuenta Innocenzo Muzzalupo, Investigador del Consejo de Investigación y Economía Agraria del Centro de Investigaciones del Olivo, Cítricos y Árboles (CREA-OFA). Debido al color blanco de la fruta, que en la cultura occidental simboliza la pureza, se ha llegado a utilizar principalmente con fines religiosos.
“El aceite de oliva virgen extra producido a partir de esta variedad tiene las mismas características que todos los demás en cuanto a composición de ácidos grasos, sabores y aromas propios de un producto afrutado ligero”, explicó.
Un pequeño número de productores lo utilizan en mezclas con otras variedades de aceitunas comunes. Por eso la Leucocarpa estaba destinada a los sacramentos y otros ritos católicos, y en el pasado a la unción del emperador durante la ceremonia de confirmación.
Esta es una prueba más de que los pueblos antiguos, independientemente de su fe, asociaban las aceitunas y el aceite de oliva con la santidad, como lo hacían en Atenas y en muchos otros lugares del Mediterráneo. Y hasta el día de hoy, las aceitunas se consideran universalmente un árbol sagrado y un símbolo de paz.
Una variedad rara de Leucocarpa, cuando fue examinada por genetistas, resultó pertenecer a una sola especie. Los agricultores cuidan bien estos olivos.
“La maduración de la aceituna implica dos fases: primero, la síntesis de la clorofila, que colorea los frutos inicialmente de verde, y luego se vuelven sorprendentemente blancos, pierden su color”, explica el Sr. Muzzalupo, continuando, “al mismo tiempo en general en las aceitunas, como en la mayoría de las frutas, se activa la síntesis de antocianinas y otros flavonoides. Esto es lo que provoca su color azulado o negro.
Debemos recordar que algunas variedades durante la primera parte de la maduración adquieren un tono verde muy claro, casi blanco. Por ejemplo, la Biancolilla, cuyo nombre recuerda al blanco (Bianco en italiano), es llamada levemente Leucocarpa en algunas zonas, porque tras la degradación de la clorofila, los frutos permanecen blancos hasta veinte días, hasta que aparece el pigmento.
“En Leucocarpa, no hay ninguna activación de flavonoides y antocianinas”, explicó Muzzalupo. “Esta es la única variedad que se mantiene blanca en cualquier estado de maduración, y si dejamos los frutos en los árboles hasta finales de invierno, los encontraremos blancos, que tienden a tornarse amarillentos (marfil) por oxidación lipídica. En nuestro estudio, tratamos de entender por qué sucede esto”, dice el especialista.
Los investigadores han encontrado que la variación en ciertos genes se inhibe al nivel de ciertas enzimas mediante un proceso regulador. Más tarde, los científicos descubrieron qué mecanismos reguladores se implementan a través de microARN específicos. Este último descubrimiento condujo a la publicación del estudio.
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