¿Alguna vez te has preguntado qué es el «líquido rojo» en un paquete de carne cruda que venden en el supermercado?
Todos hemos notado que hay líquido/jugo rojo en cada paquete de carne roja. Podrías pensar que es sangre, pero estarías equivocado. Lo que muchos consideran la sangre en la carne envasada es en realidad mioglobina, la proteína que le da a la carne cruda su característico tono rojo y forma parte del líquido rojo que normalmente se ve en el paquete.
La mioglobina se encuentra en los músculos del animal y, debido a su intenso color, determina cuán «oscuro» (rojizo o rosa suave) es el producto. Su propósito es almacenar y transportar oxígeno a los músculos. Este oxígeno se utiliza para el metabolismo energético. animales con una gran cantidad de mioglobina se clasifican como «carne roja»y los animales con menos mioglobina se consideran «carne blanca».
Las carnes blancas incluyen: aves, cerdo y mariscos, que no contienen mucha mioglobina porque sus fibras musculares están diseñadas para ráfagas rápidas de energía.
La carne roja se compone de un tipo diferente de fibra muscular que está diseñada para períodos más largos de «actividad muscular» y, por lo tanto, consume energía de manera más gradual.
Cuando ves una mancha más oscura en la carne de algunos animales de «carne blanca» (como las piernas de pollo), es porque esas áreas de sus músculos se usan cada vez más. Tienen más mioglobina.
El líquido rojo que se ve en la carne envasada es una combinación de agua y mioglobina a medida que se drena la sangre durante el paso de procesamiento y envasado de la línea de producción de carne.
Además, el color oscuro (de tonos rosados a marrones) que aparece durante la cocción también se debe a la mioglobina.
El calor cambia el color de la mioglobina de un pigmento rojo a marrón o gris. Cuanto más se calienta la carne roja, más humedad se elimina y más cambia de color. La carne cocinada por menos tiempo puede conservar parte de su enrojecimiento original debido a la mioglobina.
Cuando se expone al aire, la mioglobina comienza a oscurecerse naturalmente y con frecuencia es un indicador de la frescura de la carne. ¿Alguna vez ha notado que algunos paquetes tienen carne con un tinte marrón/gris? Esto se debe a que estos fragmentos el producto ha estado expuesto al oxígeno.
Uno de los trucos que utilizan la industria alimentaria y los comerciantes de carne es conservar el pigmento rojo mioglobina con monóxido de carbono (monóxido de carbono, gas incoloro, inodoro e insípido. Si se inhala, es tóxico para humanos y animales incluso en pequeñas concentraciones).
Este tratamiento da la impresión de que la carne está fresca porque conserva su color rojizo o rosado.. Y, dependiendo de qué tan bien estaba envuelta la carne (por ejemplo, sellada en un recipiente hermético)existe la posibilidad de que el oxígeno no lo haya tocado.
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