EFET llama la atención de los consumidores sobre los riesgos para la salud asociados con las nitrosaminas, compuestos que se pueden formar en los alimentos durante su preparación y procesamiento.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), diez nitrosaminas (nitrato de sodio) que se encuentran en los alimentos son cancerígenas y genotóxicas: pueden dañar el ADN. Según la correspondiente declaración EFET, la EFSA ha realizado su evaluación del daño potencial causado por las nitrosaminas a humanos y animales, así como evaluación del impacto en el consumidor.
“Llegamos a la conclusión de que para todos los grupos de edad de la población UE el nivel de exposición a las nitrosaminas en los productos alimenticios es preocupante en términos del impacto negativo en salud, dijo el experto Dr. Dieter Schrenk, presidente del Comité de Contaminantes de la Cadena Alimentaria. «Basándonos en estudios con animales, consideramos que la aparición de tumores hepáticos en roedores es el predictor de riesgo más importante».
“Para garantizar un alto nivel de protección al consumidor, hemos creado una evaluación de riesgos en el peor de los casos. Presumimos que todas las nitrosaminas que se encuentran en los alimentos tienen el mismo potencial de causar cáncer en humanos que la nitrosamina más peligrosa, aunque esto es poco probable”.
Las nitrosaminas se han encontrado en una variedad de alimentos, incluyendo cecina, pescado procesado, cacao, cerveza y otras bebidas alcohólicas. El grupo de alimentos más importante que contribuye a sus efectos es carne y productos cárnicos (embutidos, salchichas, etc.).
Los compuestos nocivos también se pueden encontrar en otros alimentos, incluidos vegetales procesados, granos, leche y productos lácteos o alimentos fermentados, encurtidos y condimentos.
nitrato de sodio se utiliza como antioxidante y para prevenir el crecimiento de clostridios, incluido el agente causante del botulismo. Para evitar consecuencias negativas, los expertos recomiendan no comer (con mucha menos frecuencia) productos procesados.
En el estudio de productos alimenticios, se identificaron nitrosaminas en salchichas ahumadas, secas y salami, tocino frito, jamón, arenque ahumado, queso, leche, harina, trigo, champiñones. De acuerdo con la frecuencia de su detección, los productos de pescado, productos cárnicos, malta y cerveza pueden clasificarse en primer lugar (hasta el 100%); en productos lácteos, bebidas, jugos, productos vegetales, alcanza el 71-81%.
Al analizar los productos del cerdo, la mayor cantidad se encontró en el lomo, especialmente en crudo, ahumados, jamones y chicharrones. Hacemos hincapié en la importancia de un correcto procesamiento culinario de los productos.. Entonces, freír tocino con salazón de nitrito aumenta significativamente la concentración de nitrosaminas en él.
Según el nivel de ingesta de nitratos en el organismo y la duración de la exposición, se puede hablar de intoxicación aguda o crónica. Con mayor frecuencia se observa en personas que padecen enfermedades del tracto gastrointestinal y del sistema respiratorio.
Posibles efectos tóxicos por la acción de mayores cantidades de nitratos y nitritos: deterioro de la función de los sistemas enzimáticos y la digestión; impacto negativo en el sistema nervioso central, el metabolismo, las glándulas endocrinas y el sistema cardiovascular; trastornos inmunológicos; acción embriotóxica.
Bajo la influencia de la microflora intestinal. los nitratos se reducen en el cuerpo a nitritoscual afectar adversamente la hemoglobina de la sangrecontribuyendo al desarrollo de la metahemoglobinemia. En la aparición de metahemoglobinemia crónica de nitrato-nitrito, además de las salchichas y las carnes ahumadas, muchos productos vegetales juegan un papel importante. Entonces, el aumento del contenido de nitritos en algunas plantas (por ejemplo, en las espinacas) puede causar metahemoglobinemia en los niños.
Las nitrosaminas tienen una variedad de efectos negativos en el cuerpo humano, afectando principalmente al hígado y contribuyendo al desarrollo de tumores malignos.
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