Un negocio de bacalao que tiene más de 113 años

La taberna de Tesalónica que vende bacalao frito está ahora en su cuarta generación de propietarios. A lo largo de los años de su existencia, el establecimiento ha ofrecido a los visitantes millones de toneladas de pescado frito, preocupándose incansablemente de que cada uno de ellos quede satisfecho.

Marialisa Keranidu, la menor de la familia, no acudió ayer al desfile para ayudar a su abuelo y a su padre en la taberna familiar. Ella dice que la semana laboral en vísperas de la fiesta nacional del 25 de marzo es diferente a cualquier otra en todo el año:

“Hace dos semanas empezamos a cocinar, limpiar y descuartizar el bacalao. Esta semana hemos estado haciendo el remojo, que se hace en bebederos enormes, porque tenemos demasiado pescado, y este año más que en ningún otro. Cambiamos el agua fría cada siete horas para deshacerse de la sal».

Periodistas de muchos países vienen tradicionalmente a Tesalónica y ciertamente visitan la famosa taberna. Al principio era una pequeña tienda, y ahora es el establecimiento de un gran negocio exitoso. Durante muchos años, las colas en este establecimiento han sido un atributo indispensable de Tesalónica, escribe CNN Grecia.

La historia de la tienda más antigua «τα μπακαλιαράκια του Αρίστου» comenzó en 1910, cuando el padre de Aristos la abrió en la calle Katun. Era tan pequeño que el dueño apenas cabía dentro para preparar sus comidas. Los principales clientes en ese momento eran los trabajadores portuarios, y el menú incluía bougatsa y varias delicias de la cocina de Asia Menor, en cuya preparación se usaban anchoas y sardinas.

En 1941, el hijo de Aristos se hizo cargo de la tienda y decidió servir bacalao a los clientes. No había posibilidad de una gran producción, por lo que la preparación del pescado se detuvo a las 9-10 de la mañana y mucha gente se quedó con hambre. La joven hija de uno de los dueños dice:

«Los clientes comían casi de pie y dondequiera que pudieran pararse para darse un festín durante un descanso del arduo trabajo. Por lo general, extendían el periódico en el que la tienda sirvió pescado, en los capós de los automóviles, en los vagones o en cualquier hoja de metal colocada toscamente». frente a ellos.”

En 1987, el abuelo Aristos entregó la famosa tienda a sus sobrinos, Dimitris y Nikolaos Keranidis. El primero se graduó de la escuela de ingeniería mecánica y el segundo, la escuela de física. Al notar que el negocio está creciendo, unos años más tarde, los hermanos reemplazaron los antiguos sistemas de horneado de su abuelo por otros modernos, pero al mismo tiempo conservaron cuidadosamente las tradiciones culinarias de sus antepasados.

La menor de la familia, que creció, como sus hermanos, rodeada del olor del bacalao, desconoce los secretos de su elaboración. Bueno, o, al menos, no quiere darlos a conocer, que es lo más probable. Como ella misma dice, durante más de cien años, las pocas personas involucradas en este caso permanecieron con la boca bien cerrada, y nadie dijo nada sobre los ingredientes y la dosis. Keranidou dice, citado por CNN Grecia:

“Todos nuestros clientes quieren conocer los secretos del bacalao al ajillo a la plancha, pero es imposible. Para que os hagáis una idea de lo bien que se ha guardado nuestro secreto durante un siglo: no se ha filtrado ni una sola cosa, ni siquiera el rebozado que Aristos hizo. Todo lo que sobró, lo tiró por el desagüe para que nadie supiera los ingredientes de la receta secreta. Solo puedo decir que nuestro skordalia* está hecho con pan. Y para aquellos que van a cocinar en casa, les diré desvela un pequeño secreto: el bacalao requiere mucho aceite, mucha paciencia y un fuego muy fuerte, para que no se pegue a la sartén.

* Skordalia o aliada es una salsa griega en forma de puré espeso, que se elabora a base de patatas, pan duro con aceite de oliva, ajo, nueces, especias, a veces con la adición de vinagre de vino blanco. Skordalia se sirve tradicionalmente como salsa de guarnición para merluza frita o bacalao.

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