¿Sabías? ¿Por qué el café es amargo?

A algunas personas no les gusta el café por su amargura. Pero muchas veces no es él quien tiene la culpa de esto, sino el método de preparación y el desconocimiento de algunos de los «trucos» del proceso.

No debes dejar que el café amargo arruine el comienzo de un nuevo día. Está a tu alcance hacer que la bebida sepa bien si conoces algunos trucos.

¿Cómo se siente el sabor?

Las papilas gustativas son instrumentos pequeños pero poderosos. Están constantemente en guardia: le permiten identificar alimentos deliciosos y le advierten instantáneamente si ha comido algo potencialmente tóxico. La mayoría de las personas encuentran amargura en la parte posterior y central de la lengua. En general, este pequeño órgano humano musculoso es capaz de reconocer cinco categorías principales de sabor del producto: dulce, amargo, agrio, salado, umami. Un poco sobre esto último.

Umami es el sabor de los alimentos ricos en proteínas, asignado a una quinta categoría independiente en China, Japón y otros países del Lejano Oriente. Umami es un componente importante del sabor del café (espresso y ristretto), quesos parmesano y roquefort, salsa de soya, así como alimentos no fermentados: nueces, brócoli, tomates, champiñones (shiitake), carne procesada térmicamente. Para sentir este sabor, necesitas liberarlos. Esto se hace a través de un tratamiento térmico. Por ejemplo, la carne cruda no da sabor a umami, pero si se cocina, aparecerá. Si traduces la palabra «umami» del japonés, obtendrás «buen sabor». Y esta es la descripción más precisa de la misma. Umami hace que el sabor de cualquier plato sea más rico, profundo y brillante. En otras palabras, mejor y más sabroso.

café amargo y agrio

Es importante no confundir el café agrio con el café amargo. El amargor es un sabor seco y desagradable en la parte posterior de la lengua, mientras que el sabor agrio es más áspero y se siente en los costados de la lengua. Solo después de asegurarse de que el café esté realmente amargo, puede comenzar a cambiar la forma en que se prepara. Algunos cafés son intrínsecamente amargos, ¡y eso es algo bueno!

El sutil amargor es capaz de completar un perfil de sabor complejo, equilibrando meticulosamente las notas ácidas y dulces. El amargor «correcto» en el café recién tostado puede ser pomelo, chocolate amargo, cacao, regaliz. Combinadas con otros sabores, estas notas deliciosamente amargas crean riqueza en la bebida. Sin embargo, a veces este amargor es demasiado «intrusivo», enmascara el gran sabor del café y lo vuelve imbebible. Tratemos de averiguar por qué sucede esto.

Causas del amargor excesivo en el café

Solo hay tres razones principales por las que obtienes un café amargo:

1. Sobreextracción

Preparar café parece un proceso simple para muchos. De hecho: agua caliente + granos de café recién molidos = ¡café! Sin embargo, en realidad, todo es un poco más complicado. Cuando preparamos café, los azúcares, ácidos, aceites y otros ingredientes aromáticos del café molido se disuelven en él. En la industria del café de especialidad (los granos verdes sin defectos primarios y no más de 5 defectos secundarios entran en esta categoría), este proceso se denomina «extracción» o preparación.

El equilibrio correcto de compuestos orgánicos y deliciosos sabores vertidos en la taza es importante, de lo contrario, terminaremos con un café con una extracción insuficiente o excesiva. La «extracción excesiva» ocurre cuando los posos de café están en contacto con el agua durante demasiado tiempo y liberan una gran cantidad de compuestos orgánicos que le dan a la bebida un sabor amargo intenso. ¡Así que vale la pena recordar que demasiado de algo bueno puede ser malo para usted y su café!

2. Granos de café recocidos

El proceso de tostado del café debe combinar el equilibrio correcto de calor, aire y rotación; solo que en este caso, los granos de café verde se convierten en café con diversos grados de tostado. Cuando este proceso se retrasa, quedan granos oscuros sobre cocidos. Los fabricantes suelen utilizar este método de tostado para ocultar las imperfecciones en los granos de café de baja calidad.

Es cierto que algunas personas disfrutan del café después del tueste más oscuro, pero otras lo encuentran muy amargo y desagradable. Si no le gustan los cafés amargos tostados oscuros, evite los cafés etiquetados como tostado oscuro, tostado italiano, tostado francés.

3. Calidad y temperatura del agua

Como saben, el café consta de dos ingredientes: directamente café y agua. Si uno de ellos es de mala calidad, el café no le agradará con un buen sabor; el agua utilizada puede estropearlo significativamente. El agua de mala calidad contiene minerales agresivos, productos químicos y otros compuestos que afectan negativamente el sabor del café. Por ejemplo, el agua demasiado dura puede acentuar el amargor del café.

La temperatura del agua también juega un papel importante en el proceso de extracción. Si lo vierte inmediatamente después de hervirlo, «ahogará» el café molido en él, lo que dará lugar a un sabor amargo «quemado», incluso a los amantes más empedernidos de las bebidas aromáticas no les gustará.

Cómo hacer café no amargo

Hay tres formas seguras de obtener café no amargo. El uso de estos trucos te ayudará a disfrutar el sabor único y ligeramente amargo de tu bebida favorita. Y no es nada difícil hacerlo.

1. Molienda

Si el café tiene un sabor amargo, es posible que el tamaño de la molienda sea demasiado fino. Esto se debe a que las partículas de café más pequeñas extraen aromas y compuestos orgánicos más rápidamente. Las partículas de café más pequeñas tardan menos en hidratarse que las más grandes.

Si tu café tiene un sabor amargo, significa que has disuelto más compuestos orgánicos y sabores de los que te gustaría. Como ya sabes, esto se llama sobreextracción. Para eliminar la extracción excesiva y producir una bebida más equilibrada sin notas amargas, muele granos más gruesos para obtener partículas de café más grandes; esto ralentiza el proceso de extracción.

2. Tiempo de preparación

Si no es posible moler granos más gruesos, reduzca el tiempo de preparación. Cuanto menos tiempo se prepare tu café, menos extracción tendrá. Más tiempo = más extracción. Más extracción = más amargor. El objetivo es encontrar el punto óptimo donde los ácidos, azúcares, aceites y otros compuestos orgánicos se combinan para crear una experiencia de sabor inolvidable.

Para los amantes de la prensa francesa, esto significa tomar café antes (quizás la forma más fácil de deshacerse del café amargo). Para aquellos que prefieren preparar café vertido (café de filtro), debe verter el agua más rápido para acelerar el tiempo de drenaje.

3. Para el café – la mejor agua

El 98% de tu café es agua. La mala calidad del agua le impedirá obtener un buen café. En lugar de agua directamente del grifo, use agua filtrada, de manantial y embotellada. La temperatura del agua también afecta: para preparar café, es mejor calentarlo a 90-95 grados. Si hierve agua en una tetera, puede alcanzar este rango de temperatura dejándola durante aproximadamente un minuto después de hervir.

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