No muy lejos de Keratea, Kostas Ioannou instaló un gastro junto a las mesas de su taberna Stafilomeli (uva miel). Mientras fríe, también mira hacia el monte Paneio frente a su establecimiento.
Sobre una parrilla gruesa, una de dos, se guisa el cordero con patatas y tomates frescos. El olor cuando levantan la tapa para comprobar si el plato está listo es simplemente fascinante. No suelo ver tomates rellenos, pero aquí el equilibrio de sabor es maravilloso, de modo que la salsa espesa en la que se bañan el cordero y las patatas se vuelve rojiza, no puedo llamar guiso a la comida.
Cordero en una gastro con tomate relleno con el telón de fondo del monte Paneio en Keratea
Un plato increíblemente delicioso, gracias a la habilidad y el arte del tostador Kostas Ioannou, en la taberna Stafilomeli
«Se suponía que debías estar aquí cuando hicimos la tortilla», le dice Kostas a Ioannou. «No hace mucho tiempo, un zorro entró en el patio de un vecino y mató a sus gansos. Hay muchos heridos. Pero le quedan muchos huevos: ¡cuarenta y siete! Los huevos de ganso, como saben, son casi el doble de grandes que el pollo. Unos. Y más sabrosos. Él los trajo aquí, los pusimos en el gastro con nuestra propia salchicha, y resultó ser una tortilla … Toda la tienda comió «. Me muestra una foto en su teléfono, ¡pero en vano! ¡Imagínese una tortilla de casi medio metro de diámetro, gorda, rosada, con su corteza dorada y brillante burbujeando cuando sale del horno!
El cordero con tomate no es del todo estofado, sino ligeramente frito, y esa es toda la diferencia. Sin embargo, se derrite tan pronto como lo tocas con un tenedor.
En otras palabras, Kostas le explicó a John que todo se está haciendo gastro, esta es una sartén que está cubierta con una tapa en forma de cono. Y cordero, y chivo, y puerco, y spaghetti gallo, y fattro, y pato, y pato relleno, y tortillas, y una tortilla con setas del bosque, que él mismo recolecta en las laderas de Pani, y empanadas preparadas por sus familiares con manos de oro, y el juego que traen sus amigos, todo! Cada uno a su tiempo, a su manera, a su fuego. Este cordero, tierno como la espuma, con la bondad ahumada de los tomates gastroblanqueados, era un poema.
Taberna Stafilomeli
Kostas Ioannou, un conocido panadero de la región, no oculta su pasión por la gastronomía y destaca que la cocina de Sarakat es impensable sin este plato. Después de todo, para estos granjeros nómadas, era el único utensilio de cocina que podían llevar consigo en sus viajes, el único que podían usar en sus gastros, y perfecto para sus vlachopitas y pasteles de leche. Una estufa móvil que los campesinos errantes siempre llevaban consigo en sus viajes entre montañas. esta en las montañas gastrointestinal también alimentaba a los ladrones.
fuego y gloria
Por lo tanto, cocinar es una tarea hábil y difícil en gastrointestinal. Utensilios enormes, complejos y exigentes. El Maestro de la Gastronomía es un gran maestro, maneja este recipiente con virtuosismo y soltura, pero sobre todo es siempre un excelente cocinero.
Petros Gulas, el maestro de la brocheta, asa corderos y cabritos a la miel en un asador en la taberna Vlahiki Gastra de Rodopoli, «Bala», como la llaman los viejos. El domingo por la mañana temprano, se prepara para la afluencia de clientes que llegan de todas partes de Ática.
Secretos del Sarakat gastro.
Cocinar en «gastro», como llaman los Saratsani a este plato, es un arte. En el gastro cocerás tortillas y carne picada, mantequilla y ternera, cordero, gallo y caza, empanadas y bollería. No hay restricciones. Así lo sabían los pastores nómadas de Grecia y los Balcanes, que lo utilizaban como principal utensilio de cocina en sus viajes.
La preparación comienza al amanecer: llegan al taller canales enteras de Kopaida, Livadia y Arakhovo. Tomó la precaución de elegir cada uno de ellos él mismo, asegurándose de que «la carne fuera gorda, sana, no magra», y él mismo la sacrificó en el matadero. Junto con su cuñado Xenos, los separará y los cocinará: entrañas de pollo y bazo en una brocheta, y cortará el resto de las partes según sea necesario para ir al gastro.
Por la noche, las papas se cortan en cubos grandes, se humedecen abundantemente con limón y se dejan en un recipiente grande. ¿Por qué limón? “Porque las patatas van al gastro desde el principio, junto con la carne, y se cuecen durante varias horas, el limón las espesa para que aguanten tanto tiempo de cocción que no se deshagan y se conviertan en una crema, » el explica. Son elásticas y duras, pero blandas, tiernas como la mantequilla, conservando su forma, elásticas y tiernas al tenedor.
Las ollas de cobre están cubiertas de enredaderas.
Sobre ellos se coloca cordero al horno con patatas. ¡La comida es fabulosa!
Primero, se colocan algunas vides en el fondo de la bandeja para hornear, para darle sabor y para que la carne no se pegue. Se les colocan grandes trozos de cordero, el cordero se corta en 4-5 partes. Entre ellos hay una patata. Un poco de agua, sal, pimienta y orégano. Eso es todo lo que necesitas.
Las sartenes de cobre viejas no pesan. Hoy llenó dos de ellas con cordero y patatas, poniendo a veces cabra o ternera en una de las sartenes, según el orden. El fuego en el modelo está encendido y estamos esperando que el traka sea bien digerido. El carbón proviene del Monte Athos, de aria, un tipo de roble con una madera más dura que el acebo, por lo que es un excelente carbón que se quema de manera constante. Hasta que este carbón esté preparado, se fijan dos encendedores sobre las brasas. Están sostenidos por el gastro, es decir, la tapa cónica de la olla, con una cornisa alrededor para sostener el hueso de aceituna traído de Kalamata, que lo cubre.
Cuando se calienta el gastro, el núcleo que cubre el gastro se calienta y cocina la comida desde arriba. El núcleo se cubre con papel de aluminio, que se fija con algunos trozos de carbón. Para preparar el plato, se necesitará paciencia hasta que se digieran las gotas, y quizás un poco de ayuda de un secador de pelo. Cuando el tostador decide que la traka está lista, levanta el cuerpo con un grueso palo de madera, pone la sartén con la comida al fuego y la vuelve a tapar con el cuerpo.
Cocinar en un gastro requiere resistencia, conocimiento y experiencia por parte del panadero.
El horneado tomará de tres a cuatro horas, y no son solo horas de espera. Es una vigilancia constante, porque la camioneta necesita ser alimentada, hay que controlarse, no quiere que la descuarticen o tal vez hay que ponerle otro núcleo en el estómago para poner y sacar cuando sea necesario, papel de aluminio para aumentar o calmar la intensidad del fuego, comprobar cada cuarto de hora si todavía queda agua en la olla, y añadir un poco, muy poca, si es necesario, porque «la comida de la olla debe estar cocida, no agua hirviendo». y toma la ola caliente que se derrama contra ti.
Gastro es una tensión física y un constante ejercicio de técnica. Debes ser un titán. No descansas ni un minuto. Son cuatro horas con un calor infernal. ¡Pero! Es este “pero” lo que importa: en aras de los manjares que se obtienen de él y que atraen clientes fieles de todas las edades y de todos los rincones de Ática, ya sea Keratea o Rhodopolis, vale la pena pasar por todas estas pruebas. , penalidades y cansancio. Por la comida que sale de ella, y ni siquiera necesitas un cuchillo para cortarla. Para carnes que se deshacen nada más tocarlas con un tenedor. Así dice Petros Voulas, así dice Xenos. Al final, todos esos establecimientos tienen una reputación. Escucho al asador listando nombres de todos los diferentes lugares que frecuentan su tienda. «Se enamoraron de gastro», dice entre risas.
Petros Gulas en su taberna en Rodopoli «Vlahiki gastra»
Sarakatians trajo gastro a Attica
El territorio de la moderna Rhodopolis siempre ha sido un área de pastoreo. Esta es una de las partes de Ática con un clima adecuado, que los pastores nómadas de Sarakat preferían para conducir sus rebaños desde las montañas de Epiro, Tesalia y el norte de Rumelia. La familia de Peter Gulas proviene del pueblo de Agrafa, Veros Sarakatsanos. En algún momento, sus antepasados se establecieron en Bala. La primera generación de la familia en establecer la taberna fue Barpa-Thassos Goulas, el abuelo de Peter, a mediados de la década de 1920. «Entonces era un edificio de piedra con tejas. Era una tienda de comestibles y tenía cinco mesas”, recuerda Peter. «Hacían queso feta, había halva, salchichas, vendían trepsina, había barriles de coñac y ouzo. Vinieron los atenienses y comieron, bebieron y se divirtieron». Luego se hizo cargo del negocio su hijo Theodoros, quien amplió ligeramente la taberna. Gastros ahora estaba bien establecido en el restaurante, con muchos clientes que venían por los corderos a la miel. Petros Gulas se hizo cargo de la taberna en 1983 con su esposa María y ampliaron aún más la taberna. Solo han pasado dos años desde que su hija Theodora tomó las riendas con su esposo Xenos, y han aceptado con entusiasmo la responsabilidad de continuar con esta tradición familiar.
Secretos de la gastra sarracena
Lo que cocinas en gastra es cuestión de arte e imaginación. Tostadores experimentados como Kostas Ioannou y Petros Goulas no se limitan a la carne, sino que es ésta la que requiere el máximo conocimiento para este duro asado.
Los xenos también se endurecieron en el fuego, se acostumbraron, lo resistieron y aman este arte, aunque hay muchos problemas. En primer lugar, los utensilios y herramientas empiezan a escasear. Atrás quedaron los artesanos del cobre que fabricaban las sartenes de hierro forjado y las ollas de fuego de Jannia, que el Sr. Peter aún mantiene con uñas y dientes. Desaparecieron las prostitutas, desaparecieron los artesanos que sabían hacer navajas duraderas.
Artesanos y panaderos van con ellos. Nadie sabe cuántas generaciones más de parrillas gastronómicas existirán, pero mientras tengamos tales parrilladores a nuestro alrededor, esos pocos maestros del fuego como Petros Goulas y Kostas Ioannou, ¡las oportunidades para tales delicias en las parrillas gastronómicas no se pierden!
Foto: Michalis Pappas
Direcciones:
Βλάχικη γάστρα: Código 14, Código,
Kolokotroni 14, Rodópoli 145 74
Τ/210-62.10.165
Σταφυλόμελι: Επαρχ. οδός Κερατέας-Αναβύσσου 77, Κερατέα,
Epar.Od. Kerateas-Anavissou 77
T/ 22990-63.441
More Stories
Donde se puede cenar en particular: la mesa de Pascua en Atenas
El mejor pan de Atenas.
Cómo enseñar a comer legumbres a los que "levantar la nariz"